雪酪(sherbet)製作
水果雪酪冰淇淋,水果成份7成以上,新鮮水果所帶來的美味和營養,是其重點所在。雪酪冰在製程上,遠遠比冰淇淋困難許多。原因是水果的甜度和品質每一顆每一批都不一樣,每次製作都得稍作一些不同的微調。雪酪水果冰淇淋對於溫度要求極高,溫度太低容易產生冰磚現象讓水果香氣及味道被凍住出不來。再因使用全是天然食材不添加乳化劑、安定劑所以融化速度超快。溫度是雪酪水果冰淇淋製作最重要的課題,是冰品好吃與否所有關鍵。 水果雪酪冰淇淋原始製程,先將水果打原汁、加上白砂糖、麥芽糖和少許糯米粉、鮮奶油。因水果類缺乏油脂成份,難以形成綿密口感。 P.S:波波熊雪酪水果冰淇淋在製作過程中,堅持不添加任何非天然食材(香精、色素、乳化劑、安定劑........)。為改善水果類缺乏油脂成份缺點才添加少許糯米粉及鮮奶油。提高水果雪酪黏稠度減緩融化速度,及增加冰品滑順口感並保留雪酪原有的清爽口感。 如何分辦雪酪(SHERBET)跟冰淇淋(ICE CREAM)的差別 冰淇淋(ice cream)顧名思義就是冰的鮮奶油製品,就是將各種口味的鮮奶油在冰溫下攪打成含高度肉眼看不出的空氣細泡之軟泥狀,再加以冰凍而成的一種甜點。 雪酪(sherbet)和冰淇淋則是完全不同的東西是不含重乳脂成份,主要是以水果為主材,其重點就在於不添加多餘的鮮奶油,進而避免了高脂肪的問題。 |